Formaggio o yogurt? È lo skyr!

Gradevole novità da aggiungere alla tradizionale colazione o valida alternativa come spuntino, anche post allenamento: lo skyr da qualche anno è protagonista di un’interessante ascesa, diventando per molti un alimento irrinunciabile, per altri una piacevole scoperta.

Cos’è lo skyr

Sebbene l’aspetto, la consistenza cremosa e il sapore leggermente acidulo lo rendano molto simile allo yogurt, lo skyr è un formaggio a tutti gli effetti, ottenuto dalla fermentazione del latte vaccino e particolarmente salutare grazie alle sue diverse proprietà. Fresco e leggero è molto digeribile, povero di grassi, ricco di proteine e un’ottima fonte di calcio.

Giunge sulle nostre tavole dalle lontane terre islandesi, con una storia che risale ad oltre mille anni fa.

Skyr: produzione e valori nutrizionali

Il processo di produzione dello skyr è lungo e complesso.

Fino ai primi anni del XX secolo, si otteneva anche dall’utilizzo del latte ovino, tradizione che è andata via via scomparendo: oggi per lo skyr si ricorre esclusivamente al latte vaccino.

Il latte magro viene riscaldato fino a raggiungere 85°C, una temperatura di poco al di sotto di quella di ebollizione, per il tempo necessario affinché alcune proteine del latte, quali grassi residui e caseina, salgano in superficie per essere rimosse, quindi è lasciato a raffreddare.

In un secondo momento nel latte vengono aggiunti del caglio, una piccola quantità di skyr di una produzione precedente così da garantire che i batteri attivino i processi di fermentazione lenta e naturale, conferendo al prodotto il sapore acidulo e la consistenza che lo contraddistinguono e che, allo stesso tempo, lo rendono simile al classico yogurt o al kefir.

Una volta addensatosi viene filtrato così da eliminare il siero, per mezzo di una garza o di un panno finissimo.

Una curiosità…

In passato in Islanda, lo skyr veniva tradizionalmente prodotto in estate, dedicando i mesi invernali alla conservazione delle colture microbiche conservate in attesa della ripresa della produzione in primavera.

Al di là dell’unicità del suo sapore, lo skyr sta diventando un alimento sempre più apprezzato per le sue proprietà nutrizionali: poiché richiede una quantità di latte tre o quattro volte maggiore a quella necessaria per lo yogurt, questo alimento è nettamente più denso di nutrienti e più ricco di proteine. Un vasetto medio da 150g contiene circa 17 g di proteine, appena 100 kcal, 7 grammi di carboidrati e un contenuto trascurabile di grassi, valori ottenuti dall’utilizzo del latte magro come materia prima.

Perché mangiare lo skyr

Aggiungere lo skyr alla propria alimentazione implica una maggiore assunzione di calcio che aiuta a rendere più forti denti e ossa, proteggendosi dall’osteoporosi o supportando lo sviluppo di bambini e adolescenti.

E non è tutto qui…

Come tutti i latticini, se inserito in una corretta alimentazione apporta, oltre al calcio, minerali come magnesio e potassio. Buono anche il contenuto di altri preziosi nutrienti, come fosforo e vitamina B12.

Essendo un prodotto fermentato, lo skyr è ricco di probiotici: in particolare lattobacilli e bifidobatteri (Streptococcus thermophilus - Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus -Bifidobacterium lactis - Lactobacillus acidophilus) a cui si deve il suo gusto acidulo e il regolare equilibrio della flora intestinale, oltre al rafforzamento del sistema immunitario.

Non tutti possono mangiare lo Skyr

Nonostante sia un prodotto leggero e altamente digeribile, data la sua composizione, non tutti possono farne uso e trarne i vantaggi finora elencati.

Il processo di filtraggio, in fase di produzione, rimuove circa il 90% del lattosio contenuto nello skyr, tuttavia la presenza di lattosio, seppur in percentuale ridotta, può rappresentare un problema per chi è intollerante. Pertanto, il suo consumo non è indicato a tali soggetti sensibili.

Come consumare lo skyr

Esistono diverse varianti aromatizzate di skyr, ma, il miglior modo ed anche il più salutare per consumare questo formaggio ed apprezzarne l’unicità è senza dubbio al naturale, proprio come da tradizione islandese.

Per una colazione gustosa ma leggera, può essere consumato accompagnato da cereali o da mirtilli e granola per un sapore più intenso. Per uno spuntino sano e equilibrato ci si può aggiungere del miele o della marmellata, ottimi per bilanciarne il gusto leggermente acidulo. Può essere arricchito anche con della frutta fresca o con della frutta secca: in questo caso, può essere servito come dessert.

Per chi ama sperimentare dietro i fornelli, lo skyr è una gustosa e leggera alternativa ad altri latticini e può essere utilizzato per realizzare torte, focacce, budini o per sostituire il formaggio spalmabile nella cheesecake, oppure il mascarpone del tiramisù e lo yogurt nel plumcake.

A cura di Rosa Martucci con la supervisione di Claudia Brattini