Insalata Russa rivisitata: la ricetta dello chef Carmine Faravolo

Oggi nel nostro blog ospitiamo uno chef cosmopolita d’eccezione: Carmine Faravolo, che ci farà viaggiare in un tour gastronomico omaggiandoci di una ricetta natalizia che abbraccia i sapori del territorio italiano rivisitati in chiave moderna fuori dai nostri confini.

Come è nata la passione per il mondo culinario?

La passione per la cucina nasce quando, dopo la scuola, tornato a casa di mia Nonna trovavo la tavola già pronta e ornata di piccoli antipastini... e sentivo quel profumo che usciva dalla cucina! Sono indimenticabili le parole di mia nonna: “Vieni qua, vieni a vedere che un giorno cucinerai tu per me.”

Dopo anni ed anni questo sogno si è avverato, mi scrissi alla scuola alberghiera di Amatrice, un’istituzione professionale prettamente per sala e cucina, grazie alla quale sono entrato subito nel campo del lavoro. Dall’ Italia a Londra, Australia, New York, Mykonos, Cina, passando nei grandi alberghi a cinque stelle lusso fino ad arrivare a fianco dei grandi chef stellati.

La strada è stata lunga e lo è ancora, non è per niente facile, ci vuole dedizione, sacrifici, amore e dopo tante cadute e difficoltà superate, oggi mi sento felice con me stesso gestendo cucine professionali di ristoranti rinomati. Ma non bisogna mai mollare la presa, bisogna tenersi sempre in allenamento, aggiornarsi passo dopo passo e creare, non dimentichiamoci che la cucina è arte.

Com’è lavorare all’estero e rappresentare la cucina italiana nel mondo?

Lavorare all’estero non è stato per niente facile, anzitutto perché per me la materia prima è molto importante e quindi bisogna ricercare ingredienti e fornitori che ti permettano di elaborare la tua filosofia di cucina, e l’altra difficoltà è la ricerca del personale.

Cerco sempre di portare a tavola una cucina mediterranea fatta di prodotti naturali a km 0 e non industriali dando ai miei piatti sempre un tocco tradizionale ma innovativo. Infatti, nei miei piatti ci saranno sempre i 5 sapori percepiti dalle papille gustative.

Quale piatto legato alla festa del Natale ti è maggiormente caro?

Uno dei piatti natalizi che mi porto nel cuore e all’estero è la rivisitazione dell’insalata russa, un antipasto ricco di colori e di energia.

PUOI SVELARCI LA TUA RICETTA?

Queste sono le dosi per 4 persone:

• 4 lamponi
• 1 indivia
• 20g nocciole tostate
• 150g di verdure verdi
• 400g patate
• 200g carote
• 70g rapa bianca
• 50g di funghi shitake
• 40g olio extra vergine di oliva
• 1 peperone rosso
• 1 peperone giallo

Per la maionese:

• 3 tuorli di uovo
• 180g di olio di girasole
• 1 limone
• 3 gocce di salsa worcester
• 3 gocce di tabasco
• Sale e pepe q.b.

Procedimento:

Preparare la maionese separando i tuorli delle uova a temperatura ambiente e versandoli in una ciotola o in un recipiente alto e stretto, aggiungete il succo di limone e iniziate a frullare con le fruste elettriche.

Unite l’olio a filo continuando a sbattere con le fruste elettriche e a bassa velocità, aggiungere infine le salse, sale e pepe.

Dopo aver sbollentato le patate, la rapa e le carote disporre tutte le verdure in un piatto e guarnire con la maionese.