Sale: benefici e controindicazioni

Indice

1. Il sale e le sue tipologie

2. Quali sono i benefici del sale per l’organismo?

3. Sale e controindicazioni

4. Quali sono gli alimenti più ricchi di sale?

5. Come conservare il sale?

6. Quali sono le proprietà nutrizionali del sale?

1. Il sale e le sue tipologie

Il sale, comunemente noto come sale da cucina, è un composto chimico costituito principalmente da cloruro di sodio (NaCl). È un minerale essenziale per la vita e ha molteplici utilizzi nell'alimentazione e non solo.

Il consumo di sale in cucina è una pratica comune in Italia, come in molti altri paesi. Secondo varie indagini e studi sul consumo alimentare, una grande maggioranza degli italiani utilizza il sale quotidianamente nella preparazione dei cibi. Secondo il Ministero della Salute, il consumo medio di sale degli italiani è superiore ai 10 grammi al giorno per gli uomini e intorno agli 8 grammi per le donne. Questo è ben oltre il limite raccomandato dall'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), che è di 5 grammi al giorno. Un'indagine dell'Osservatorio Nutrizionale Grana Padano ha evidenziato che molti italiani sono consapevoli dell'importanza di ridurre il consumo di sale per la salute, ma le abitudini alimentari tradizionali sono difficili da modificare. Solo una minoranza ha dichiarato di cercare di limitare attivamente l'uso del sale nella propria dieta.

Le tipologie di sale più diffuse variano in base alla loro origine, alla loro lavorazione e all'uso previsto.

Il sale da cucina è il tipo di sale più comunemente usato. Si tratta di sale raffinato, composto principalmente da cloruro di sodio, che viene spesso arricchito con iodio per prevenire carenze di questo minerale.

Il sale marino viene prodotto dall'evaporazione dell'acqua di mare. Contiene una varietà di minerali oltre al cloruro di sodio, come magnesio, calcio e potassio, che gli conferiscono un sapore distinto. Può essere finemente o grossolanamente macinato, e spesso è meno raffinato rispetto al sale da cucina.

Il sale kosher è un tipo di sale grosso utilizzato nella cucina ebraica per la preparazione della carne secondo i dettami kosher. Ha cristalli più grandi e irregolari rispetto al sale da cucina e non contiene additivi come lo iodio. È apprezzato per la sua capacità di aderire bene agli alimenti e per il suo sapore pulito.

Il sale dell'Himalaya è un tipo di sale di roccia estratto dalle miniere situate nella regione dell'Himalaya, in Pakistan. È noto per il suo caratteristico colore rosa, dovuto alla presenza di ossido di ferro e altri minerali traccia. È considerato un sale puro e viene spesso utilizzato sia in cucina che per scopi terapeutici.

Il sale affumicato è sale marino o sale grosso che è stato affumicato su legno per conferirgli un sapore caratteristico. Viene utilizzato per aggiungere un sapore affumicato ai piatti senza la necessità di cuocere con legno o carbone.

Il sale nero, o kala namak, è un tipo di sale vulcanico usato nella cucina indiana. Ha un caratteristico colore grigio-nero e un sapore sulfureo dovuto alla presenza di composti di zolfo. Viene spesso utilizzato in piatti vegani per conferire un sapore simile a quello delle uova.

2. Quali sono i benefici del sale per l’organismo?

Il sale svolge un ruolo cruciale nel mantenere vari processi fisiologici essenziali nel corpo umano. Uno dei principali benefici del sale è il suo contributo all'equilibrio dei fluidi corporei. Il sodio, una componente fondamentale del sale, è vitale per mantenere l'equilibrio tra i liquidi dentro e fuori le cellule, garantendo così che il corpo mantenga l'omeostasi, ovvero una condizione di equilibrio interno stabile.

Oltre a questo, il sale è essenziale per la funzione nervosa. Gli ioni di sodio sono indispensabili per la trasmissione degli impulsi nervosi, permettendo la comunicazione tra i nervi e i muscoli. Questa comunicazione è alla base del funzionamento del sistema nervoso centrale e periferico, rendendo possibile tutto, dai movimenti volontari alla regolazione dei processi involontari, come il battito cardiaco.

Anche la contrazione muscolare dipende dal sale. Il sodio lavora in sinergia con il potassio per garantire che i muscoli possano contrarsi e rilassarsi correttamente. Questo processo è essenziale non solo per i muscoli scheletrici che controllano il movimento volontario, ma anche per il muscolo cardiaco, che deve contrarsi e rilassarsi ritmicamente per pompare il sangue in tutto il corpo.

Un altro aspetto cruciale è il ruolo del sale nell'assorbimento dei nutrienti. Il cloruro, presente nel sale, è un componente chiave dell'acido cloridrico prodotto nello stomaco. L'acido cloridrico è fondamentale per la digestione, in particolare per la scomposizione delle proteine e l'assorbimento di vari nutrienti essenziali. Senza una quantità adeguata di cloruro, la digestione sarebbe compromessa, portando a una ridotta assimilazione dei nutrienti.

Infine, il sale contribuisce a mantenere l'equilibrio acido-base del corpo. Il sodio è coinvolto nei meccanismi che regolano il pH del sangue e di altri fluidi corporei, assicurando che l'ambiente interno rimanga nei limiti ottimali per il funzionamento delle cellule.

3. Sale e controindicazioni

Il sale, sebbene essenziale per molte funzioni corporee, può avere diverse controindicazioni ed effetti negativi sulla salute quando consumato in eccesso. Alcune patologie legate all'eccesso di sale nella dieta sono:

• Ipertensione arteriosa: un consumo eccessivo di sale è strettamente legato all'aumento della pressione arteriosa. Il sodio fa sì che il corpo trattenga acqua, il che aumenta il volume di sangue circolante e, di conseguenza, la pressione sanguigna. L'ipertensione è un fattore di rischio significativo per malattie cardiovascolari, ictus e insufficienza cardiaca
• Malattie cardiovascolari: un elevato apporto di sale contribuisce non solo all'ipertensione, ma può anche favorire l'aterosclerosi, una condizione in cui le arterie si induriscono e si restringono a causa dell'accumulo di placca. Questo aumenta il rischio di attacchi cardiaci, ictus e altre malattie cardiovascolari
• Problemi renali: i reni sono responsabili della regolazione del bilancio di sodio nel corpo. Un consumo eccessivo di sale può sovraccaricarli, portando a danni a lungo termine. Questo può aumentare il rischio di sviluppare calcoli renali e insufficienza renale
• Ritenzione idrica: l'eccesso di sodio nel corpo può causare ritenzione idrica, portando a gonfiore e edema, specialmente nelle estremità come piedi e caviglie. Questo può essere particolarmente problematico per persone con condizioni mediche preesistenti come l'insufficienza cardiaca congestizia
• Osteoporosi: un consumo elevato di sale può influire negativamente sulla salute delle ossa. Un eccesso di sodio può aumentare l'escrezione urinaria di calcio, indebolendo così le ossa e aumentando il rischio di osteoporosi, una condizione in cui le ossa diventano fragili e più suscettibili alle fratture
• Problemi digestivi: l'eccesso di sale può irritare la mucosa gastrica, causando disturbi digestivi come gastrite e ulcere peptiche. Inoltre, una dieta ricca di sale può peggiorare i sintomi di reflusso gastroesofageo
• Disturbi del sonno: alcuni studi suggeriscono che un alto consumo di sale possa influenzare negativamente la qualità del sonno, causando insonnia e altri disturbi del sonno.

4. Quali sono gli alimenti più ricchi di sale?

Gli alimenti più ricchi di sale sono spesso quelli trasformati e confezionati, poiché il sale viene ampiamente utilizzato come conservante ed esaltatore di sapidità. Tra questi, i salumi e gli insaccati occupano un posto di rilievo. Prodotti come prosciutto, salame, pancetta e salsicce sono notoriamente salati per via del processo di stagionatura e conservazione che richiede grandi quantità di sale.

Anche i formaggi, in particolare quelli stagionati come il parmigiano, il pecorino e il gorgonzola, contengono elevati livelli di sale. Questo viene aggiunto durante la produzione per migliorare il sapore e prolungare la conservabilità del prodotto.

I cibi pronti e confezionati, inclusi snack salati come patatine, cracker e popcorn, sono altre fonti significative di sale. Questi prodotti spesso contengono grandi quantità di sale per esaltare il gusto e favorire una maggiore conservazione.

Le zuppe e i brodi industriali, sia in scatola che in versione liofilizzata, contengono frequentemente alti livelli di sale. Anche i cibi surgelati, in particolare piatti pronti come pizze, lasagne e altri pasti precotti, tendono ad avere un alto contenuto di sale per migliorare il sapore dopo la cottura e per preservarne la freschezza durante il congelamento.

I prodotti da forno salati, come pane, grissini e biscotti salati, possono anch'essi contenere quantità considerevoli di sale. Anche se può sembrare controintuitivo, molti tipi di pane contengono sale aggiunto, non solo per il gusto, ma anche per controllare la fermentazione dell'impasto.

I condimenti come salse, ketchup, salsa di soia e dadi da brodo sono altre fonti notevoli di sale nella dieta quotidiana. La salsa di soia, in particolare, è estremamente ricca di sodio e viene usata in molte cucine, specialmente quella asiatica, per conferire sapidità ai piatti.

Infine, i fast food sono spesso ricchi di sale. Pasti come hamburger, patatine fritte, pizze e sandwich da fast food contengono spesso elevate quantità di sale, sia per migliorare il gusto che per prolungarne la durata.

5. Come conservare il sale?

Conservare il sale in modo appropriato è essenziale per mantenerne la qualità e garantirne la lunga durata. Anche se il sale è un minerale che non si deteriora facilmente, può comunque essere soggetto a contaminazioni e cambiamenti fisici se non viene conservato correttamente.

Il sale dovrebbe essere conservato in un contenitore ermetico per evitare che assorba umidità dall'ambiente circostante. Il sale ha una forte capacità di assorbire l'umidità, che può causare la formazione di grumi o addirittura sciogliersi parzialmente. Un contenitore ben chiuso, preferibilmente di vetro o plastica, è ideale per questo scopo. Assicurarsi che il coperchio sia sempre ben chiuso dopo ogni utilizzo aiuta a mantenere il sale asciutto e libero da contaminazioni.

È importante conservare il contenitore di sale in un luogo fresco e asciutto. La temperatura ambiente va bene, purché il luogo sia lontano da fonti di calore e umidità, come stufe, lavandini o finestre. L'esposizione a umidità e calore può infatti accelerare il processo di agglomerazione del sale e comprometterne la consistenza.

Inoltre, è consigliabile evitare di utilizzare utensili umidi o bagnati quando si preleva il sale dal contenitore. Anche una piccola quantità di umidità introdotta nel contenitore può causare la formazione di grumi. Utilizzare cucchiai asciutti e puliti aiuta a prevenire questo problema.

Un altro aspetto da considerare è la protezione del sale da odori forti. Il sale può assorbire facilmente gli odori presenti nell'ambiente, alterando il suo sapore. Conservare il sale lontano da spezie forti, cibi aromatici o sostanze chimiche aiuta a mantenere il suo sapore puro.

6. Quali sono le proprietà nutrizionali del sale?

100 grammi di sale contengono circa:

• 0,20 g di acqua
• 24 mg di calcio
• 0,33 mg di ferro
• 1 mg di magnesio
• 8 mg di potassio
• 38758 mg di sodio
• 0,1 mg di zinco

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